Trouver des salmonelles lorsqu’elles sont présentes

sur une zone d’écouvillonnage d’une carcasse) dépend fortement de plusieurs facteurs qui influent: les concentrations de l’organisme attendues sur les carcasses Au moment de l’échantillonnage, selon les Sante données disponibles; la viabilité et la culturabilité des salmonelles affectées par le choc froid causé par le refroidissement et la réduction possible de la surface des carcasses aw; la capacité de la méthode d’échantillonnage (écouvillonnage) à détacher les salmonelles des surfaces des carcasses, selon la force de fixation des salmonelles sur la carcasse et la répartition des salmonelles sur la carcasse comme emplacement, par exemple dans les crevasses, en raison de la rugosité de la surface de la carcasse et de l’élimination de l’humidité de surface.

la sélectivité et la capacité des milieux d’enrichissement à soutenir la croissance de cellules de Salmonella faibles et éventuellement lésées, compte tenu du potentiel d’initiation de la croissance de Salmonella Sante au début de l’enrichissement et des niveaux, de la composition et de l’aptitude du microbiote de la viande de fond concurrent. Dans le contexte ci-dessus, la lésion possible de Salmonella due au stress dû au froid peut induire un retard et donc un retard dans l’initiation de la croissance. En principe, on suppose que la détection des salmonelles par une méthode de laboratoire standard nécessite la présence sur la carcasse d’un nombre minimum de cellules (SLmMin),

car toutes les Sante cellules ne sont pas viables, cultivables (Non irréversiblement lésées) et détachables par écouvillonnage, au moment de l’échantillonnage. SLmMin représente pratiquement le nombre requis de cellules de Salmonelle présentes sur une zone de carcasse échantillonnée pour s’assurer qu’au moins une cellule (=limite de détection selon la méthode ISO 6579-1 (anonyme, 2007)) sera détectée. La Figure 3 décrit la méthodologie Sante dans un graphique conceptuel. image La Figure 3 Ouvrir dans la figure viewer PowerPoint Graphique conceptuel de la méthodologie à entreprendre pour évaluer les facteurs influant sur la sensibilité de la détection des salmonelles après 24 ou 72 h d’entreposage réfrigéré des carcasses

Approche pour répondre à la question d’évaluation

Quel est le pourcentage Sante de réduction ( % ) de la sensibilité de la détection des salmonelles en tant que critère d’hygiène du procédé si l’IMP est retardée de 24 ou 72 h après l’abattage? Pour évaluer Sante l’impact de l’IMP retardée sur la sensibilité de la détection des salmonelles, un modèle stochastique a été appliqué pour estimer la réduction après un délai de 24 et 72 h qui est décrit plus en détail ci-dessous. La condition de référence de l’évaluation est de 100 carcasses positives, immédiatement après l’abattage (temps 0). Par définition, ces carcasses contiennent suffisamment de cellules de Salmonelle cultivables sur la zone écouvelée qui sont transférées avec succès dans le milieu d’enrichissement. Les milieux d’enrichissement ont la Sante capacité de soutenir la croissance des salmonelles, y compris la récupération des cellules qui peuvent être stressées, et de permettre l’isolement ultérieur des salmonelles sur des plaques sélectives.

L’impact du refroidissement et de l’entreposage subséquent de la carcasse réfrigérée (≤ 7°C) pendant 24 ou 72 h sur la détection des salmonelles a été évalué en évaluant l’effet des conditions d’entreposage sur les facteurs énumérés ci-dessus et, par conséquent, la population résultante de Salmonella ajoutée au milieu Sante d’enrichissement par rapport à celle résidant sur la carcasse. La réduction de la sensibilité de la détection des salmonelles (%) est estimée en soustrayant le nombre de carcasses (sur les 100 initialement positives) qui restent positives après 24 ou 72 h.

  • La quantification de l’impact des facteurs critiques susmentionnés sur la détection des salmonelles est mise en œuvre au moyen d’un modèle stochastique qui tient compte de la variabilité et de l’incertitude de la population initiale (temps 0), de l’incertitude des concentrations minimales de salmonelles requises sur la carcasse pour un échantillon positif (Smmsl),
  • de l’incertitude quant à l’aw de la surface de la carcasse (p. ex. due à la déshydratation de la surface) et de l’incertitude quant à la contribution de chacun des facteurs susmentionnés sur les concentrations et le rétablissement des salmonelles, après 24 ou 72 h d’entreposage réfrigéré. Hypothèses et méthodologie de modélisation
  • Deux distributions de la population de Salmonella sont prises en considération pour chacun des points de temps d’évaluation, c’est-à-dire 0, 24 et 72 h Sante d’entreposage réfrigéré (Tableau 4): (i) la distribution initiale de la charge de Salmonella sur les carcasses et (ii) la distribution de

Salmonella sur les mêmes carcasses après 24 ou 72 h. Si l’IMP Sante différée n’a aucune incidence sur la sensibilité de la détection de Salmonella, les deux distributions se chevaucheront théoriquement complètement. Inversement, si le retard de L’IMP a un impact négatif sur la détection des salmonelles, la distribution des salmonelles après l’entreposage sera déplacée vers la gauche (donc partiellement chevauchante), en fonction de la réduction du Log10 (c.-à-d. perte de Sante viabilité) due à l’entreposage réfrigéré, de la perte de culturabilité des salmonelles sur la carcasse (p. ex. en raison en raison des changements morphologiques de la surface de la carcasse pendant le refroidissement et l’incorporation de Salmonella dans des niches sous la surface) et de la capacité réduite de Salmonella à surpasser le microbiote indigène pendant l’enrichissement.

On pense que L’aptitude de Salmonella dans le milieu

d’enrichissement dépend de la sélectivité du milieu, de la capacité de Salmonella à rétablir la croissance, des niveaux relatifs de l’agent pathogène et du microbiote de la viande Sante au début de l’enrichissement et de la “condition physique” dépendante de la souche/sérovar (Singer et al., 2009). L’effet combiné de ces facteurs sur les niveaux de Salmonella et le rétablissement après un PMI retardé, conforme à la description précédente de la contribution de chaque facteur à la détection de Salmonella, est introduit dans le modèle en fonction du concept Sante suivant (les abréviations en gras entre parenthèses sont les étiquettes des variables du modèle):

  1. Survie / inactivation pendant le stockage (SR: unités Log10): la réduction Log10 (perte de viabilité) de Salmonella après 24 ou 72 h de stockage au froid à une température de surface ≤ 7°c, due à une baisse de l’aw de surface.
  2. Il est prédit en utilisant le modèle d’inactivation non thermique de Pin et al. (2011), en réponse au pH (fixé à une valeur moyenne de 5,8), à la température (T), à 7°C (max. autorisé par le règlement (CE) 852/200424) et une valeur aw moyenne décrite par une distribution de probabilité reflétant l’incertitude de la moyenne (Tableau 4).
  3. Lésion irréversible (état physiologique = Phys: 0-1): elle représente la Sante proportion de la population de salmonelles survivantes après entreposage réfrigéré qui peut être irréversiblement blessée et donc non culturable.

Étant donné que l’inactivation non thermique ci‐dessus est basée sur des données de bouillon, la lésion des cellules, qui se manifeste par un manque de culturabilité mais pas une perte de viabilité, est souvent sous-estimée, et donc les réductions prévues des populations de salmonelles sont inférieures à celles qui se produisent réellement sur la carcasse (Chang et al., 2003). Cette blessure supplémentaire pourrait être attribuée au résultat combiné du stress Sante froid et osmotique (rétrogradations soudaines d’aw), subi par les cellules en raison de la rugosité de surface de la carcasse, qui ne peut pas être expliqué quantitativement par le modèle prédit (c.-à-d. incertitude du modèle). Efficacité de l’éponge (SpEff: 0-1): elle détermine la proportion de cellules survivantes et non irréversiblement blessées qui peuvent être détachées par écouvillonnage. Il est noté de 0 à 1 et la valeur reflète l’efficacité réduite de l’écouvillonnage par rapport au temps 0.

Par exemple, une valeur de 0,6 suggère que l’efficacité de l’écouvillonnage après 24 ou 72 h est réduite de 40% par rapport au temps 0. Aptitude des salmonelles à l’enrichissement (Compt: 0 à 1): Il se réfère à la probabilité que la population survivante, qui n’est pas irréversiblement blessée et est détachée par écouvillonnage, soit surpassée par le microbiote de la viande indigène. Une telle population n’est pas capable de croître dans le milieu d’enrichissement à des niveaux suffisants pour être isolée sur une plaque sélective. Ainsi, la valeur utilisée comme entrée du modèle pour ces variables est le pourcentage complémentaire, c’est‐à-dire 1-Compt. On pense que le sérovar affecte grandement les performances des méthodes d’enrichissement et d’isolement des colonies et se reflète dans les valeurs des paramètres des distributions de probabilité du modèle, décrites ci-dessous.

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